Toda a Bretanha vem mexer com o seu paladar para as celebrações de fim de ano. Uma delícia.
Número de pessoas : 10 a 12 pessoas
Dificuldade: Média
Tempo de preparação : 180 minutos
A receita do diário de Natal com flor de sal
- Biscoito de chocolate
Em póamêndoas : 65 gr - açúcar refinado: 90 gr, farinha: 5 gr, claras de ovo: 3, açúcar refinado: 30 gr, cacau em pó: 20 gr
Peneire a amêndoa em pó, o açúcar e a farinha e o cacau em pó. Ao mesmo tempo, bata as claras em neve "até ficarem firmes" e depois misture a amêndoa em pó, o açúcar e a farinha com uma espátula. Espalhe o conteúdo em uma folha de papel manteiga, plana. Uma placa de forno oca pode ser adequada, por exemplo. Asse por 5 minutos a 180 ° C. O biscoito deve permanecer flexível ao sair do forno.
- Caramelo com flor de sal
Açúcar: 150 gr, Manteiga: 75 gr, creme líquido: 75 gr
Derreta o açúcar sozinho em uma panela grande até atingir uma cor próxima à do caramelo. Adicione a manteiga em pequenos pedaços. Ferva delicadamente tudo e acrescente o creme de leite. Bata a mistura com um batedor de arame até obter um caramelo liso.
- Mousse de chocolate
Leite integral: 12,5 cl, creme de 35% gordura 250 gr, chocolate amargo 64% 150 gr, folha de gelatina de 1,5 gr
Mergulhe a gelatina em uma grande quantidade de água. Pique o chocolate. Leve o leite para ferver e adicione a gelatina espremida. Despeje cerca de 1/3 do líquido quente sobre o chocolate. Misture com um batedor para obter uma textura lisa, brilhante e elástica; sinais de uma boa emulsão. Adicione o resto do leite, mantendo esta textura. Traga o todo a 45 ° c. Incorpore o creme de leite batido.
- Cobertura de chocolate
Creme: 90 gr, esmalte neutro: 25 cl, chocolate amargo 64%: 240 gr
Leve o creme para ferver. Adicione o chocolate, misture delicadamente com uma espátula para evitar a formação de bolhas de ar. Em seguida, adicione a cobertura derretida a 70/80 ° C.
- Montagem do tronco - conselho do chef pasteleiro:
Coloque o biscoito e coloque-o com cuidado em uma forma. O biscoito deve cobrir o fundo e subir nas duas bordas. Despeje metade da mousse de chocolate e uma pequena quantidade de caramelo. Adicione uma tira de biscoito. Cubra tudo com a espuma restante. Feche o conjunto com uma tira de biscoito. Coloque tudo no freezer. Derreta a cobertura com uma espátula a cerca de 40 ° C. Depois de tirar o toro do congelador, coloque a cobertura e deixe escorrer por 1 a 2 minutos, depois coloque tudo em um prato.
Conselhos do chef pasteleiro : Para uma melhor degustação, a tora deve ser retirada 25 a 30 minutos antes de ser apresentada à mesa.
