Peixe / marisco

Vieiras fritas, manteiga de laranja, compota de chicória de Natal


Deixe-se seduzir por este delicioso casamento de vieiras, endívias e manteiga de laranja, uma sutil mistura de terra e mar.

Ingredientes para 4 pessoas:

  • 150 g de manteiga sem sal
  • 4 endívias
  • 1/2 limão
  • 1 pitada de açúcar
  • 3 laranjas de sangue
  • 16 nozes St-Jacques
  • Flor de sal
  • Sal, pimenta moída na hora

Vieiras fritas, manteiga de laranja, compota de chicória de Natal

  • Clarifique 100 g de manteiga: derreta em banho-maria, deixe repousar 20 minutos e retire a escória da superfície.
  • Despeje a manteiga obtida em um recipiente, certificando-se de deixar o soro (depósito esbranquiçado) no fundo do recipiente.
  • Esprema o limão e recolha o sumo.
  • Retire o coração das endívias (muito firmes) localizado na base. Tira-os.
  • Lave-os, escorra-os. Corte-os finamente.
  • Numa frigideira aqueça 40 g de manteiga clarificada, coloque ali as endívias picadas, despeje o sumo de limão espremido.
  • Polvilhe com açúcar.
  • Cozinhe por 20 minutos em fogo médio até que as endívias estejam macias.
  • Tempere e mantenha aquecido.
  • Esprema as 3 laranjas, recolha o sumo, coloque numa caçarola.
  • Deixe ferver até obter uma consistência xaroposa.
  • Aos poucos, adicione os 50 g restantes de manteiga cortada em pedaços.
  • Numa frigideira, aqueça 30 g de manteiga clarificada, sele rapidamente as vieiras (cerca de 1 minuto de cada lado, dependendo da espessura).
  • Em pratos quentes, arrume uma cama de endívias, espalhe as vieiras ali.
  • Polvilhe com flor de sal e coloque uma gota de manteiga de laranja sanguínea.

B.A.BA do Chef

A manteiga clarificada tem a vantagem de poder ser aquecida a alta temperatura sem queimar.

Pode ser guardado por até 15 dias em um recipiente hermético. Seus usos são variados, podendo ser utilizado no preparo de carnes,
peixes, vegetais ...

Palavras culinárias:

Banho d'água : cozinhe uma preparação em um recipiente (uma panela por exemplo) ele mesmo colocado em um maior e contendo água fervente. O banho-maria permite cozinhar delicadamente uma preparação delicada, evitando o contato direto com uma fonte de calor intenso.

Fatia : corte em fatias finas.

Receita: T. Bryone, Foto: C. Herlédan


Vídeo: Quebra queixo, a receita mais fácil e deliciosa que vc já viu!!! #façaevenda (Outubro 2021).