Peixe / marisco

Salmonete na pele, chalotas assadas e alevinos com ervas


Aqui fica uma receita iodada mas também cheia de sabores com este salmonete, chalotas assadas e Rattes com ervas.

Ingredientes para 4 pessoas:

  • 8 filetes de salmonete (com casca)
  • 400 g de batatas (Rattes)
  • 120 g de manteiga semi-salgada
  • 3 colheres de sopa. cebolinha
  • 2 colheres de sopa. cerefólio
  • 2 chalotas
  • 10 cl de Noilly Prat
  • Flor de sal
  • Pimenta salgada

Estoque de Peixes

  • 1 cebola
  • 1 cenoura
  • 1/2 aipo
  • 3 dentes de alho
  • 20 g de manteiga
  • 200 g de ossos de salmonete
  • 15 cl de vinho branco
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 folha de louro
  • Pimenta salgada

Salmonete com pele, chalotas assadas e alevinos com ervas

Para o estoque de peixes:

- Descasque, lave os legumes, corte-os em pedaços.

- Em um forno holandês, derreta a manteiga e sue os legumes. Adicione os ossos, cozinhe por 2 minutos. Regue com o vinho branco, junte o tomilho e a folha de louro. Cozinhe por 20 minutos, desnatado regularmente. Filtre o aroma. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 200 ° C (th.6).

- Lave e pique as ervas.

- Lave as batatas (não descasque), mergulhe-as em água fervente com sal com sal grosso até que a ponta de uma faca penetre facilmente na polpa. Descasque, amasse com um garfo, incorpore 40 g de manteiga, as ervas picadas, tempere.

- Descasque e lave as chalotas, coloque-as em uma assadeira com 30 g de manteiga, asse por 15 a 20 minutos.

- Leve à fervura o caldo filtrado, despeje o Noilly, reduza pela metade e incorpore 40 g de manteiga bem fria em pedaços pequenos. Verifique o tempero.

- Coloque os salmonetes em uma assadeira levemente untada com manteiga, polvilhe com flor de sal e pimenta. Grelhe por 2 a 3 minutos (dependendo da espessura dos filés).

- Disponha sobre uma chapa quente, sobrepondo os filés, coloque uma quenelle de purê de Rattes e cubra a cebola assada com uma gota de molho.

Na mesa !

B.A.ba do Chef

- Você pode comprar o caldo de peixe de sua peixaria.

- Se você tiver algum estoque restante, congele-o para uso futuro.

Lado da adega : Ménetou-salon

Palavras da cozinha

Formão : corte em cubos pequenos.

Suor : retire a água da vegetação de um vegetal, aquecendo-o suavemente, sem colorir uma substância gordurosa para concentrar os sabores.

Foto: C. Herlédan


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